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奶酪知识
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奶油 、牛奶 、奶酪和黄油是什么关系?

时间:2018-02-20    点击量:

牛奶是混合了水、乳脂、蛋白质、糖类和微量元素等物质的混合物。正常情况下,刚挤出的牛奶的乳脂含量大概在 3.5% 左右。这些乳脂是以颗粒状态悬浮在牛奶中的。当然,这种悬浮并不是很稳定,只要静置一段时间,乳脂就会上浮到牛奶表面。把这样的表面一层收集起来,我们便得到了淡奶油(cream)。利用离心技术,可以迅速实现这一过程。

淡奶油可不全是“油”哦,它的脂肪含量其实也只有 12% 到 38%,本质上还是一个大量水和少量悬浮脂肪颗粒的体系,只是脂肪颗粒稍微密集了些。

这种东西看上去跟牛奶差不多,只是稍微浓稠一点。

那蛋糕上那种固体的奶油怎么来的?

做过烘焙的都知道,打发呗!通过打蛋器对这样的奶油高速搅打,一段时间后,空气小泡会进入淡奶油内部,包裹在脂肪内部,形成了一个“油包空气”的体系,而且神奇的是,脂肪在这种状态下它的物态会发生变化,有一部分脂肪会发生融合和结晶!造成的结果就是,这一团油包空气的东西就形成了一种相对稳定的固体,这就是我们平常吃到的那种固体的奶油(Whipped Cream)啦。

 

而打发这种变化,在脂肪含量过低的情况下就不能发生。一般来说,奶油中的乳脂成分一定要大于 30%,奶油才可能被打发。所以,以后如果想要买到可以被打发的奶油,直接看营养成分表就可以啦!这也是为什么乳脂含量只有 20% 的 light cream 不管打多久都发不起来的原因。

上面的打发是让奶油跟空气混在一起,如果我用的不是打蛋器,而是搅拌机,结果会怎样?搅拌机高速转动的叶片会把脂肪球结构破坏,失去了球状形态的脂肪便聚合在一起形成了固体,我们把这些固体收集起来,挤压掉多余的水分,便得到了了黄油(Butter)。黄油是一种脂肪含量非常高(80% - 81%),只有一点点水存在的体系。

 

得到黄油以后剩下来的那些东西,我们把它叫酪浆(Buttermilk),它在美国可是做 Pancake 必须的原料之一呢~

那么,奶酪(Cheese)是如何制作的呢?这完全是另一条技术路线了。因为奶酪是通过发酵和凝乳来得到的。牛奶里含量最多的蛋白质叫酪蛋白(Casein)。在凝乳酶的作用下,这些酪蛋白会发生凝集,而变成固体。把固体收集起来,按照奶酪种类的不同,有的要进行发酵,有的要进行熟化,最后制得的就是美味的奶酪啦~

 

最后,我做了一张图,从图中能更好地了解这些乳制品之间的关系:

 

关于为什么高速搅打能使鲜奶油变成黄油,看这里:

黄油、奶酪、干酪、芝士、奶油、乳酪如何区分?

 



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