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奶酪知识
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怎么分清楚奶油奶酪,炼乳,酪浆,酸奶油

时间:2018-02-20    点击量:

我之前 详细分析了牛奶、奶油、黄油以及奶酪的关系和区别。相信看过的亲们到超市再也不会把这些东西弄混啦!但是,在文章发出来之后,也收到了很多提问。原来,让我们 “傻傻分不清楚” 的乳制品,远远不止上面提到的那 4 种啊。这次,我们会把上次没有提到的那些乳制品都拿来说说,相信看了这次的文章,你不会再为乳制品而犯晕啦!

1. Cream Cheese 奶油奶酪

奶油奶酪是超市里比较常见的乳制品,做芝士蛋糕、纸杯蛋糕通常都离不开它。

(纸杯蛋糕上面的 Cream Cheese topping)

(Cream cheese 作为水果沙拉的配料)

“奶油奶酪到底是奶油还是奶酪?”

这个问题很多读者都在问。对此,正确答案应该是“奶油奶酪是奶酪“。准确说,它是用奶油为原材料做成的奶酪。

上一期已经提到了奶酪的制作过程。牛奶中含量最大的蛋白质是酪蛋白(Casein),酪蛋白在 pH 降低,或者凝乳酶的作用下会发生凝固,我们把这个过程叫做“凝乳”。这是奶酪制作的灵魂步骤。

奶油奶酪做法其实很简单,就是在凝乳之前多了“发酵”这个步骤,通过乳酸菌的发酵来得到特别的口感。经过发酵和凝乳过后,奶油奶酪就做成啦。这种没有后续步骤(比如干燥、熟化等)的奶酪,我们把它叫做“鲜奶酪”。除了奶油奶酪,制作提拉米苏必备的 Mascarpone(马斯卡彭)奶酪和超市里常见的 Mozzarella (马苏里拉)奶酪,都属于鲜奶酪哦。

2. Evaporated milk(淡奶)和 Condensed milk(炼乳)

这两个一起说是因为它们本质上是一个东西,就是浓缩的牛奶。

淡奶就是直接将牛奶中的水分去掉 50% 以上的产物。之所以叫 ”淡奶“ 是相对炼乳说的,因为淡奶并没有甜味。在台湾,这种产品也叫 “奶水”,至于为什么,那就是未解之谜了……

总之,大家先忽略名字的问题。如何浓缩牛奶呢?目前常用的方法是直接蒸馏。淡奶保留了牛奶中的绝大部分营养物质,可以说,淡奶加水冲泡以后,和牛奶其实区别不是很大。由于淡奶的保质期能达到几个月甚至一年,而且体积只有牛奶的一半甚至更少,它天生适合长途运输。因此它们常常作为牛奶的替代品被送到那些没有牛奶的地区来使用。

当然,现在淡奶最常见的用途是做奶茶><著名的鸳鸯奶茶和丝袜奶茶,有很多都是用淡奶制作的。怪不得有如此香浓的口感!

那炼乳又是什么呢?很简单,淡奶中加入大量的糖就得到了炼乳!

这些糖虽然也可以最后再加,但一般不是最后才加进去的,而是在牛奶浓缩前就加到牛奶中,和牛奶一起被浓缩。

别小看这些糖哦。它能使炼乳相对于淡奶发生很多变化。首先是颜色和质地不同。炼乳颜色偏黄,质地更浓稠。最重要的是,这些糖使得炼乳的渗透压大大增加,微生物很难在这种高渗环境中生存下来。这导致了炼乳通常能存放很长时间不腐坏。

炼乳通常作为调味品添加在各式甜食、糕点和饮料中。比如,这款炼乳焦糖布丁是不是相当诱人。

3. Buttermilk(酪浆)

上一期提到过,酪浆是生产黄油的副产品。将奶油高速搅打后,脂肪会失去微粒结构而聚集在一起,把脂肪收集起来就得到了黄油,而剩下的液体则被叫做酪浆。

但是,当时没提到的是,这样的酪浆,其实现在在超市里已经见不到了。

这种酪浆被称为“传统酪浆”,现在在印度,巴基斯坦和黎巴嫩等国家还有售,有兴趣的可以到这些国家去尝试一下哦。而且当然也可以通过自己 DIY 得到。但是可以肯定的是,西方国家和中国的超市里已经见不到了。

那平时在超市里看到的 Buttermilk 是什么呢?那种的正式名字叫 Cultured Buttermilk ,即发酵过的酪浆。那是牛奶经过乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)和柠胶明串珠菌(Leuconostoc citrovorum)发酵以后的产物哦。为什么用这两种菌呢?因为这种酪浆的前身是放坏了的牛奶。是人们在处理放坏的牛奶时偶然发现的。这两种细菌是环境中常见的细菌,刚好能够很好的模拟出放坏的牛奶的气味和口感。

那么这种 Buttermilk 可以用来干什么呢?当然不是用来喝的(你喝的话我也不反对),而是制作各种烘焙制品用的!比如,制作 Soda Bread(苏打面包) 时,Buttermilk 是必要的原料。制作 Pancake(薄烤饼,班戟) 的时候,这种东西也是必不可少的。

4. Sour cream (酸奶油)

酸奶油也是国外超市常见的乳制品之一。酸奶油是怎么做出来的呢?答案很简单:就和酸奶一样,只不过原料换成了奶油而已。以奶油为原料,在合适的温度下,经过乳酸菌发酵,就得到酸奶油啦。

酸奶油是西餐里比较常见的配料,比如薯片,沙拉等都可以配着酸奶油一起吃。在一些烘焙制品,比如蛋糕,饼干里,也经常会添加酸奶油哦。

5. Butter cream (黄油霜)

“为什么遇见你,呼吸就变得好急

好像吐司涂上 Butter cream,慢慢起了化学反应”

——郭书瑶《Honey》

(涂在面包上的 Butter cream)

我们先不管吐司和 Butter cream 会有什么化学反应。当看见 Butter cream 这种东西,可能不少小伙伴又犯晕了吧。外国人起名不学好,这货到底是 butter 还是 cream 啊。。。

其实 Butter cream 本质上应该算 Butter(黄油)。它说到底就是打发的黄油。它的制作方法是将黄油加热稍稍软化(不能融化),然后和白糖放在一起,再用打蛋器高速搅打。当然,黄油打发之后的状态和原本的黄油是有很大区别的。随着黄油被打发,空气会进入黄油内部,打发的黄油颜色会变浅,质地会变得更加蓬松柔软。

除了涂在吐司等面包上之外,Butter cream 最主要的用途是做蛋糕。有很多蛋糕的外层装饰和裱花是用 Butter cream 来完成的,它能提供和奶油不太一样的口感。

(Butter cream 蛋糕)

相信看了这么多,大家一定对常见的乳制品了如指掌了吧!


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